A palavra proteína é derivada do grego proteicos que significa em primeiro lugar. São constituições básicas da vida. São moléculas orgânicas abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. São encontradas em todas as células, uma vez são fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e função celulares. Nos animais, as proteínas correspondem a cerca de 80% do peso dos músculos desidratados , aproximadamente 70% da pele e 90% de sangue seco. Até nos vegetais elas estão presentes.

Existem várias espécies de proteínas, cada uma especializada par uma função biológica diversa. Além disso, a maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas. Pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a união do grupo de aminos (-NH2) de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amina. Todas as proteínas contêm carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, e quase todas contêm enxofre. Algumas proteínas possuem elementos adiciaonais, particurlamente fósforo, ferro, zinco e cobre.

Todas as proteínas, independentes de sua função no organismo ou espécies de origem, são constituídas a partir de um conjunto básico de 20 aminoácidos, arranjados em várias sequências específicas. As funções das proteínas em nosso organismo são estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritiva, coagulação sanguínea e transporte. Na função estrutural as proteínas participam da estrutura dos tecidos (ex. colágeno – proteína encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e nos tendões. Tem também a actina e miosina, queratina e albumina); na enzimática toda a enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas;

Na função hormonal muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Hormônios são substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. na defesa, existem células no organismo capazes de reconhecer proteínas estranhas que são chamadas de antígenos. Na presença destes, o organismo produz proteínas de defesa denominads anticorpos. O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antígeno de maneira a neutralizar o seu efeito.

Na função nutritiva as proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório.